Nº 3429

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Sábado 20 de Enero de 2018


ISSN 1982-1601


Nunca me enfado por lo que la gente me pide sino por lo que me niega.
(Antonio Cánovas del Castillo, político español)

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El Mazapán de Toledo

hornoparabollosypan.com | Domingo 10 de Abril de 2011





CON LAS MEJORES ALMENDRAS Y AZÚCARES NATURALES


Mazapán de Toledo. Foto: wikipedia.

S

iguiendo en mi empeño en realizar mi pequeña contribución, para dar a conocer los productos que cumplen la condición de ser: de la máxima calidad, con los modos de elaboración tradicionales y auténticos. Aprovechando las fiestas, creo que el mazapán, es el genuino representante de lo que digo.
Junto con el turrón, como comentaba días atrás, el elaborado tradicional, y conocido por todos, que significa el azúcar y la mejor almendra, en cualquiera de las diferentes formas, que en definitiva es el mazapán, además de su rico sabor nos sitúa, con el máximo rigor en la Navidad.
Y así como, cuando hablo de turrón me lleva de manera inexorable a Jijona (aunque turrón de calidad se elabora en muchas otras partes de nuestro país), cuando del mazapán se trata, el camino señala incuestionablemente a Toledo.
Sin ánimo de menospreciar ninguna otra zona de España, es en la Ciudad Imperial, y su provincia, donde se sitúa el ámbito geográfico de los fabricantes más conocidos del país, y la IGP, con el nombre del afamado y conocido dulce. Seguidamente podemos conocer las normas que rigen la marca de garantía.


Su calidad

Mazapán de Toledo. ¿Qué es y cuáles son sus presentaciones?

El mazapán de Toledo es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.

Sus presentaciones se obtienen mediante un proceso de batido o moldeado manual o mecánico de la masas del mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta obtener el aspecto requerido en cada caso. A veces, la masa contendrá un relleno o se presentará recubierta de otros productos de confiterías.

Las presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo son las siguientes: mazapán con relleno, mazapán recubierto, figuritas de mazapán, anguilas, delicias de mazapán, marquesas, empiñonadas, pasteles yema, pasteles gloria y pasta para sopa de almendra.

Mazapán con relleno: Mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado.

Mazapán recubierto: Mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería y horneado.

Figuritas: Mazapán de Toledo moldeado con diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.

Anguilas: Mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado. Se rellena de distintos preparados de confitería (yema, batata, frutas confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora externamente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.

Delicias: Mazapán de Toledo moldeado en forma tradicional de “delicia” rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con pasta de delicia (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada.

Marquesas: Mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en almidón no será superior al 8,5% sobre el extracto seco.

Empiñonadas: Mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones pelados y horneado.

Pasteles yema: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado.

Pasteles gloria: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado.

Pasta para sopa de almendras: Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico “sopa de almendra”.

Ingredientes y características analíticas y organolépticas

Los componentes del Mazapán de Toledo son almendras y azúcares naturales. La almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.

La intervención de los azúcares naturales en el Mazapán de Toledo no reviste ninguna particularidad, pudiéndose emplear azúcar de remolacha o de caña, miel, glucosa, sacarosa u otros azúcares naturales.

Entre sus características analíticas, el Mazapán de Toledo deberá tener un contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente del porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas.

Además, debe tener los límites máximo y mínimos establecidos para la categoría “suprema” por la reglamentación técnico-sanitaria aplicable a la elaboración de mazapanes vigentes en cuanto a humedad, proteína y cenizas.

Respecto a las características organolépticas, señalar que en el aspecto el factor más importante es el horneado. Deberá examinarse la cobertura o baño, el tostado suficiente, la forma de atenuarse el color (variable entre amarillo claro, canela y caramelo). Después se valora la forma, comprobando que la muestra carece de hinchazón, aplastamiento o agrietado. Por último, se comprueba el color y el aspecto del corte.

En las sensaciones olfato-gustativas, se valorará el conjunto de sensaciones que se perciben, como olor, aroma, armonía de sabores, el regusto y la persistencia. Finalmente, se analiza la textura, esto es la cosistencia, adherencia, granulosidad y solubilidad.

La zona de producción del Mazapán de Toledo es toda la provincia de Toledo.

El origen más probable del término mazapán se sitúa en el árabe hablado durante el período de coexistencia de razas y culturas que se produjo en el centro y el sur peninsular durante la Edad Media.

Al terminar la dominación árabe, la elaboración del mazapán se mantuvo en la ciudad de Toledo y en su provincia, tanto en conventos como en otros establecimientos. Desde entonces hasta nuestros días, los productores locales han seguido elaborando este dulce ininterrumpidamente y de forma artesanal, habiendo acumulado una gran cantidad de conocimientos y experiencia.

Por ello, mediante Provisión del Rey Felipe III se aprobó la ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo, allá por el año 1615.

Por último, señalar que el etiquetado de los productos que contengan “Mazapán de Toledo” incluirá junto a denominación de venta correspondiente (marca), la mención Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo y el logotipo que apruebe el organismo de control autorizado.

Algunas curiosidades sobre el mazapán y sus orígenes

El origen del mazapán se atribuye al término árabe “mantha-ban”, que quiere decir “rey sentado”, ya que los primeros mazapanes que se conocen en España llevan impresa esta figura, detalle adjudicable al mestizaje arábigo-español, porque en la cultura islámica no se permitían, por lo general, representaciones de figuras humanas ni animales.

El hecho de que un rey sentado aparezca en el escudo heráldico de Toledo establece una vinculación entre la ciudad y los primeros mazapanes.

Por otra parte, también de origen árabe, el vocablo “mahsaban” designa los dulces hechos a base de almendras y otros frutos secos.

En la historia del mazapán se confunde la imaginación y la realidad. El mazapán arrastra multitud de historias y leyendas. En Toledo, la leyenda cuenta que el mazapán lo “inventaron” las monjas de San Clemente, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había una gran necesidad. Las monjas para lograr alimento hicieron en un almirez y a golpe de maza una pasta con las materias primas de las que disponían –almendra cruda y azúcar-. A esta masa cocida en el horno, que sirvió de alimento a los sitiados, la denominaron “Pan de Maza”.

Finalmente, otra curiosidad respecto a este dulce, es que en el mundo existen otras denominaciones de origen del mazapán. En Alemania son famosos los mazapanes de “Lübecker” y, además, se encuentran protegidos por la Unión Europea desde 1996 con la D.O. “Lúbecker Marzipan” .

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